Fazele tehnologice de obtinere a laptelui de consum
In urma obtinerii laptelui, acesta este supus unui process de racire in niste tancuri, iar pentru procesare se transporta cu autocisterna izoterma la fabricile de lapte. In vederea obtinerii laptelui pasteurizat, se utilizeaza niste instalatii specifice cu fluxuri moderne de fabricare.
De obicei, pentru obtinerea laptelui pasteurizat se parcurg un set de faze tehnologice dupa cum urmeaza: filtrare-curatire, normalizare, pasteurizare, omogenizare, racire-depozitare, ambalare si aprecierea conditiilor de calitate.
Aprecierea laptelui integral crud consta in: aprecierea cantitativa orientativa, efectuata inainte de luarea probelor pentru analize fizico-chimice, prin introducerea unei tije gradate in fiecare compartiment al cisternei de lapte;
Receptia calitativa a laptelui se face prin efectuarea analizelor organoleptice si fizicochimice ale laptelui in vederea compararii rezultatelor cu standardele in vigoare la acel moment.
Receptia cantitativa definitiva, se face volumetric sau gravimetric, folosindu-se aparate de masura specifice. Se admite laptele proaspat, curat, cu proprietati organoleptice normale, cu compozitia chimica , conform standardelor si fara substante straine.
Descarcarea mecanica a laptelui din interiorul cisternelor;
Filtrarea - curatirea laptelui se face cu scopul indepartarii impuritatilor grosiere si fine din lapte folosindu-se:
a) pachetul de site asezat pe conducta care duce la aparatul de masura;
b) separatoarele mecanice centrifugale (4000-7000 rotatii/minut), care
indeparteaza "namolul de separare" (deseu organic care contine 73,3% apa, 17,8% proteine, 3,3% grasime, 3% cenusa si 2,6% azot liber), reprezentand o foarte buna resursa furajera pentru animale.
Racirea si depozitarea laptelui se realizeaza la temperature cuprinse intre 2-6°C, in tancuri tampon, izoterme pentru care urmaresc sa impiedice multiplicarea germenilor patogeni.
Normalizarea laptelui (reducerea continutului laptelui in grasime, in functie de solicitarile pietii de consum, 3,6%, 3%, 2%, 1,5% etc.). Aceasta operatiune se face prin adaugarea de lapte smantanit, folosindu-se procedee de calcul specifice (patratul Pearson, tabelele matematice, normogramele etc.), iar pentru cerinte de lapte cu un continut mai bogat de grasime se poate adauga lapte mai gras.
Omogenizarea laptelui prin aceasta etapa tehnologica se urmareste obtinerea unei emulsii de grasime care se realizeaza prin diminuarea globulelor sub presiune, in instalatii cu orificii fine sau cu ajutorul ultrasunetelor. Aceasta operatiune determina micsorarea vitezei lor de ascensiune de 7 - 11 ori, laptele astfel obtinut avand o vascozitate mai mare, culoare mai alba, aroma placuta, gust mai bun si un grad de digestibilitate mai ridicat.
Pasteurizarea laptelui este o faza tehnologica foarte importante, iar prin acest procedeu se urmereste distrugerea microorganismelor aflate in stare vegetativa (germenii patogeni) precum si inactivitatea celor in stare sporulata. In functie de temperatura de pasteurizare si durata de contact a laptelui cu agentul de incalzire se pot folosi urmatoarele metode de pasteurizare:
a) Pasteurizarea joasa sau de durata (tratament termic la 63-65°C,
timp de 30 min.) este lenta, necesita consum destul de mare de energie termica, determine modificari organoleptice (gust de lapte fiert) si precipitarea sarurilor minerale din lapte. Aceasta metoda este indicata la pasteurizarea laptelui destinat la fabricarea brenzeturilor.
b) Pasteurizarea inalta de tip scurt - HIGH TEMPERATURE SHORT
TIME - (HTST) (tratament termic la temperature cuprinse intre 72 - 74°C , timp de 15 min). Aceasta este o metoda rapida, utilizata in productie deoarece permite mecanizarea si automatizarea procesarii laptelui si nu modifica insusirile organoleptice ale acestuia.
c) Pasteurizarea instantanee tip flash sau fulger (tratament termic la
80-90° C, timp de 10 sec., urmate de racire brusca). Este o metoda rapida, care nu modifica insusirile organoleptice ale laptelui, utilizata in general pentru acel lapte de o calitate mediocra..
Dezodorizarea laptelui (indepartarea substantelor volatile cu ajutorul unor instalatii de dezodorizare) si evacuarea laptelui din instalatii cu ajutorul unei pompe catre locul de depozitare.
Racirea si depozitarea laptelui pasteurizat se realizeaza in ultimul compartiment al instalatiei de pasteurizare prin care circula agentul de racire, asigurandu-se astfel o temperatura de 2 - 6° C si se pastreaza in tancuri izoterme.
Ambalarea si etichetarea laptelui. Aceasta etapa necesita urmatoarele:
Imbutelierea laptelui in sticle sau ambalarea in bidoane (se practica in
cazul laptelui destinat consumului colectivitetilor-cantine, crese, spitale etc.), in pungi de material plastic, sau in cutii de carton si pungi in sistem Tetrapack, ultimele asigurand reducerea cheltuielilor de transport, de igienizare si gestionare.
Culoarea ambalajului trebuie se reflecte continutul in grasime al laptelui pasteurizat si avem: culoarea rosie 3,6 % grasime, culoarea albastra 1,5 % grasime si culoarea verde 0,3 % grasime;
Realizarea inscrisului sau etichetarea (denumirea produsului, data fabricarii, marca fabricii, continutul in grasime si pretul) si continuarea depozitarii la temperature cuprinse intre 4 – 6 °C .
