Laptele este compus in mare parte din apa (circa 87,5 %) si substanta uscata (circa 12,5 %). De acest lucru ne putem convinge luand 100 g lapte si punandu-l intr-un vas pe un foc mic. Dupa evaporarea apei, daca cantarim substanta uscata care ramane, vom constata ca aceasta reprezinta 12,5 grame, de unde rezulta ca apa evaporata reprezinte diferenta pana la 100, deci circa 87,5 grame.
Substanta uscata este alcatuita din grasime, proteine, lactoza, saruri minerale, vitamine etc. Grasimea este cel mai important component al laptelui, aceasta se afla in lapte sub forma de globule sferice (bobite rotunde) care plutesc in lapte. Acestea fiind mai usoare decat apa se ridica la suprafata si formeaza smantana.
Proteinele sunt substante chimice organice care contin azot. In compozitia laptelui se gasesc in principal urmatoarele proteine:
a) cazeina este cea mai importanta dintre proteine, atat prin valoarea sa alimentara cat si prin rolul pe care il are in industria laptelui. Cazeina din lapte se coaguleaza sub actiunea acizilor slabi, sau a cheagului. Pe acest principiu se bazeaza fabricarea branzeturilor. In stare pura, cazeina se prezinta ca un praf alb ce nu se dizolva in apa. Continutul de cazeina din lapte se gaseste in proportie de 20-40 g/l, fiind in medie de circa 28 g/l.
b) albumina nu se coaguleaza sub actiunea cheagului sau a acizilor, ci trece in zer. Din zerul de la prepararea branzeturilor se extrage prin incalzire la peste 70°C urda. Urda nu este altceva decat albumina din lapte, care in momentul coagularii a mai cuprins o oarecare cantitate de grasime, lactoza, etc. Continutul de albumina din lapte este in medie de 5 g/l, in colostru gasindu-se in cantitati mai mari;
c) globulina se gaseste in cantitati foarte mici si nu prezinta impomrtanta pentru industrie.
Lactoza este zaharul din lapte. Lactoza are o mare importanta, intrucat datorita diferitilor fermenti si microorganisme este descompusa in acid lactic, dand astfel posibilitatea sa se obtina laptele acru, iaurtul etc.
Saruri minerale. In afara de substante organice, laptele mai contine si substante anorganice - saruri minerale (de calciu, potasiu, magneziu, fier etc.). Acestea desi sunt in cantitati mici (0,70/0) au un rol important, datorita faptului ca se asimileaza foarte bine de organismul nou-nascutului.
Sarurile de calciu joaca un rol important in industria branzeturilor, deoarece calciul participa activ la fenomenul de coagulare (inchegare) a laptelui.
Vitarnine. Laptele contine si o serie de substante numite vitamine, care ii completeaza valoarea alimentara, contribuind la pastrarea sanatatii, stimularea cresterii si a altor manifestari ale vietii. Laptele este singurul aliment in care sunt prezente aproape toate vitaminele. Astfel „vitamina A" sau vitamina de crestere influenieteaza cresterea organismului; vitamina B intareste sistemul nervos; vitamina D ajuta la crestere si la formarea oaselor, lipsa ei producand boala numita rahitism sau osteomalacia (muind oasele) la animalele tinere; vitamina C ajuta organismul in apararea contra infectiilor.
Variatii ale compozitiei laptelui. Dintre componentele laptelui, grasimea prezinta cele mai mari varitii. Odata cu ea si aproape la fel variaza si proteinele (cazeina).
Modificari mai mici au in general sarurile minerale. Cauzele care produc aceste variatii sunt multiple, printre care:
a) Rasa. Unele rase locale, primitive, dau o productie mica de lapte, iar cele
ameliorate si specializate in directia productiei de laptedau productii mai mari intr-o perioada de lactatie. In privinta calitalii laptelui sub raportul continutului de grasime intalnim o mare variatie, de la 3,6 la rasele Baltata Romaneasca, Pinzgau, Schwyz, pana la 6,5% la rasa Jersey.
b) Vacile mai in varsta (de la a 7-a fatare) dau un lapte cu continut mai mic de
grasinte. Procentul de grasime din lapte creste pe perioada unei lactalii, de la inceput pang spre sfirsitul ei.
c) In timpul imbolnavirilor, odata cu cantitatea, scade atat grasimea, cat si
continutul de proteine, concomitent crescand cantitatile de saruri. Pe perioada de pasunat, in general, grasimea este mai redusa. Laptele muls seara este mai gras decit cel muls dimineata.
