duminică, 4 iulie 2010

Lapte

Cele mai vechi informatii despre productia si prelucrarea laptelui se refera la laptele de vaca. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 i.e.n. s-au stabilit in Mesopotamia, venind din podisul Iranului.

Sapaturile arheologice au scos la iveala, pe zidurrile templului zeitei Nin-hor-sagmelor), desene care reprezinta scene de mulgere si de prelucrare a laptelui. Vacile apar de stature mijlocie cu coarne scurte. Mulgerea se facea prin partea dinapoi, ca la oi, in timp ce vitelul era legat in fata si avea o botnita. Vasul de muls pare confectionat din pamint ars, avand forma unei sticle. Desenul mai cuprinde patru personaje manuind diferite vase ; una dintre personae toarna laptele muls cu ajutorul unei palnii intr-un vas mai mare, pe care i1 tine o a doua persoana ; celelalte doua persoane sunt ocupate pe langa un alt vas mare, asemanator unei oale de lut, in care se presupune ca se pastra untul, batut intr-o putina de lemn. Prelucrarea laptelui mai este semnalata si inn perioada 500-100 i.e.n. si la Sciti, Traci, Germani si Tatari care prelucrau si laptele de iapa, obtinand prin fermentarea lui o bautura acidulata, cunoscuta sub numele de Cumas.

La popoarele semite, vaca era folosita doar ca animal de munca, laptele fiind obtinut de la oi si capre.Prelucrarea laptelui, in special in unt, este atestata si in literatura veche Indiana. De exemplu, indienii apreciau calitatea unei vaci dupa cantitatea de unt pe care o puteau obtine din laptele pe care-1 dadea aceasta. De altfel, untul era folosit de indieni ca aliment. spre deosebire de greci si romani, care-1 utilizau numai ca unguent. Se pare ca procesul de domesticire a bovinelor a inceput in Egipt si mai tarziu in Asia; mulsul vacilor apare ulterior. Mulsul se efectua din lateral, dupa un masaj prealabil al ugerului.

In timpul musului picioarele din spate ale animalului erau legate, iar vitelul se gasea in dreptul trenului anterior. Vasul de muls apare ca o amorfa mica, ovoidala, la gura avand un fel de palnie in care se puneau diferite buruieni.

Vechii egipteni cunosteau nu numai untul, din care s-au gasit resturi intr-un mormant, dar si smantana. dupa cum reiese dintr-o inscriptie care specifica printre alimentele necesare faraonului in calatorii “60 de masuri cu lapte si 90 masuri cu smantana…” Documentele atesta, ca vechile popoare israelite posedau turme mari de vaci, oi, capre si consumau laptele si derivatele lui, obtinand si branzeturi. Astfel regele David (anul 1000 i.e.n) primea ca tribut, pe linga alte alimente lapte acru branza din lapte de oaie sau de vaca. Laptele si brinzeturile constituiau produse importante in alimentatie si la vechii greci si la romani. La Roma si Atena, existau piete speciale pentru vanzarea produselor lactate. Laptele de vaca era mai putin utilizat. In Grecia se consumau, in principal, lapte si branzeturi de capra, iar in Italia se prelucra numai laptele de oaie. Intr-un pasaj din Odiseea se vorbeste despre mulsul oilor. Mielul statea, linga oaie, care era mulsa numai pe jumatate, restul de lapte constituind la hrana animalului tinar. Laptele muls se impartea in doua; o parte se inchega si prin scurgerea zerului se obtinea branza, iar cealalta parte se consuma ca atare, indeosebi la masa de seara. Despre inchegarea laptelui pomeneste si Aristotel (sec. IV i.e.n.). Coagularea se realiza atat cu ajutorul unor sucuri de plante, care contineau desigur fermenti - enzime, cat si cu cheag. In vechea Roma, la casele mari, pe linga bucatarie exista o incapere pentru prepararea branzeturilor, care erau pastrate la racoare, in beciuri speciale. Se cunostea si branza oparita. Pentru obtinerea acestui produs, casul se topea in apa fiarta, era apoi pus in forme si dupa aceea sarat. Forma branzeturilor era foarte variata : de la cea de caramida la cea cilndrica. Alte branzeturi erau presate in forme si cu diferite modele, ceea ce amintesc de papusile de cas la noi. De asemenea, existau si sortimente de branza afumata. Grecii si romanii nu foloseau untul ca aliment, avand la dispozitie pentru gatit uleiul de masline. In schimb, scitii si tracii apreciau untul, afirmatie bazata pe documente ce amintesc de folosirea lui la nunta regelui trac Kotys.

De la nastere pana la pubertate, glanda mamara creste paralel cu restul corpului si contine un tesut conjunctiv-grasos alaturi de un sistem vascular redus. In perioada pubertatii, prin cresterea acelorasi tesuturi si prin proliferarea extremitetilor canaliculilor, glanda mamara se mereste ca volum, atingind o dezvoltare maxima in timpul si mai ales spre sfirsitul sarcinii sau a perioadei de gestatie, cind tesutul adipos este inlocuit cu tesutul glandular.Din punct de vedere anatomic, glanda mamara este compusa din piele, capsule, tesut glandular, musculatura, vase sangvine si nervi. Canalele excretoare din interiorul glandei mamare formeaza un sistem colector si converg catre sinusul galactofor si sinusul mamelonului, ultimul comunicind cu exteriorul prin canalul si orificiul papilar.Musculatura este formata dintr-o retea de fibre netede care formeaza sfincterul canalului mamelonului, la virful acestuia. Glanda mamara este irigata de o puternica retea de vase arteriale, venoase si limfatice. Din punct de vedere fiziologic, glanda mamara isi exercita functiile in patru etape succesive : mamogeneza, lactogeneza, galactopoeza si ejectia.Mamogeneza sau dezvoltarea glandei mamare are loc dupa pubertate sub influenta hormonilor ovarieni si se caracterizeaza prin dezvoltarea tesutului conjunctiv adipos, marirea canalelor galactofoare si un numdr mare de acini glandulari. Lactogeneza sau secretia laptelui inseamna transformarea in lapte a substantelor nutritive din sangele care iriga glanda mamara. Secretia laptelui are, loc in acinii glandulari unde pentru realizarea unui litru de lapte este necesars trecerea a 400-500 litri de sange. Din acinii glandulari, granulele fine de grasime impreuna cu alte componente trec in canaliculele si canalele lactifere si mai departe in sinusul galactofor si sinusul mamelonului. Galactopoeza sau mentinerea lactatiei este rezultatul unui complex intreg de excitatii hormonale produse la nivelul sistemului nervos. Masajul glandei mamare, suptul etc, sunt stimuli nervosi care mentin lactatia si intretin secretia de lapte. Ejectia sau eliminarea laptelui are loc ca urmare a contractiei celulelor specifice din jurul alveolelor si a canalelor galactofore sub influenta hormonilor. Datorita actiunii hormonilor, laptele secretat se acumuleaza in alveole, canalele galactofore, sinusul galactofor si al mamelonului de unde se elimina in exterior in timpul mulsului. Mulgerea vacii se face de regula prin asezarea mulgatorului pe partea dreapta a acesteia, iar la oi prin partea de dinapoi. Mulgatorul trebuie se potriveasca piciorul drept al vacii ceva mai in urma, pentru ca ugerul sa ramine liber in timpul mulsului.Este contraindicata sprijinirea capului pe abdomenul vacii, deoarece nu se pot observa cu atentie reactiile animalului in timpul mulsului, iar prin miscarile de frecare care se produc, de pe corpul animalului cade in lapte par si murdarie, infectindu-l cu diverse microorganisme. Inainte de executarea mulsului, se impune in mod obligatoriu spalarea, stergerea si masajul ugerului, care favorizeaze si usureaza ejectia laptelui. Mulsul se incepe cu sfarcurile de dinainte si se face,cu ambele maini in acelasi timp.Deoarece primele 3-4 jeturi de lapte contin un numar mare de microorganisme provenite din asternut, pe cale ascendenta in canalul mamelonului, se recomanda colectarea separata a acestora intr-un vas special. Se interzice aruncarea acestor jeturi jos pe asternut, deoarece exista pericolul transmiterii unor infectii mamare la alte animale din acelasi grajd, in cazul in care una sau mai multe animale ar fi bolnave. Acest lapte se poate da in hrana viteilor sau purceilor, dupa ce in prealabil a fost fiert si racit, in nici un caz nu se amesteca cu restul laptelui pentru a fi livrat in industrie. Dupa colectarea primelor jeturi de lapte, se trece la executarea operatiei propriuzise de muls, care trebuie facuta in mod sustinut, energic si intr-un ritm constant, in tasnitura fara intrerupere. 0 atentie deosebita se va acorda mulgerii complete a ugerului, mai ales daca se are in vedere ca in ultimele jeturi de lapte se afla o cantitate mai mare de grasime. Pentru a asigura o productie constanta de lapte pe timpul lactatiei, mulgerea trebuie fscuta la intervale de timp egale, la ore fixe si de catre acelasi mulgator. Numarul mulsorilor la vaci depinde de produetia zilnica de lapte : vacile cu productie pana in 15 litri/zi se mulg de obicei de doua ori pe zi, iar peste aceasta cantitate se recomanda mulsul de trei trei ori/zi. La oi se practica mulsul de trei ori pe zi, exceptand ultima parte a lactatiei cand se reduce la doua mulsori, datorita scaderii productiei de lapte. Laptele este un lichid secretat in perioada de alaptare de catre un organ special al femelelor mamifere, numit glanda mamara. El se obtine prin mulgere completa si neintrerupta a animalelor sanatoase, hranite si ingrijite in mod corespunzator. In general, prin lapte se intelege laptele de vaca. Cand se vorbeste despre laptele altor animale se indica Si specia respectiva, de exemplu: lapte de oaie, de capra, lapte de bivolita, etc. Laptele este unul din alimentele principale folosite de om, deoarece contine toate elementele necesare pentru functiile organismului, este usor asimilabil, are o valoare biologica ridicata, fiind totodata o sursa ieftina de proteine in comparatie cu alte alimente. Toate aceste calitati le are insa numai un lapte bun, fara defecte. Laptele necorespunzator dauneaza sanatatii adultilor si in special copiilor, mai ales ca acestia in primele luni se hrenesc numai cu lapte. Dace nu se iau masurile necesare pentru igienizarea producerii, pastrarii si transportului laptelui, pentru aplicarea masurilor si tratamentelor sanitar-veterinare in cazul imbolnavirii animalelor, exista pericolul transmiterii la consumatori, a unor boli foarte periculoase.

Dintr-un lapte calitativ necorespunzator, nici prin prelucrarea industriala nu se obtine decat produse inferioare.Sub aspectul calitacii, laptele poate fi:

a) normal, cand este smuls complet si neintrerupt, in conditii igienice, de la animale sanatoase, bine ingrijite si bine hranite, incepand de la a 3-a zi de la fatare;

b) anormal, cu caracteristici deosebite de cele ale laptelui normal si care prezinta anumite defecte de gust, miros, culoare etc. Aceste defecte pot aparea la mulgere, sau in timpul pastrarii;

c) falsificat, adica din care s-a scos sau s-a introdus grasimea, i s-a adaugat apa sau diferite substante straine, in mod intentionat si in scop de frauda. Orice lapte normal, trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici principale:

PROPRIETATI ORGANOLEPTICE

Culoarea laptelui de vaca este alba, cu o nuanta usor galbuie. Culoarea rosie, albastra, neagra sau de alte nuante indica un lapte anormal. Laptele smantinit are culoarea alba, sau cu nuanaa albastruie. Laptele recoltat in condilii bune de la animale sanatoase are un gust dulceag, aromat, caracteristic fiecarei specii. Aparitia unor defecte de gust poate fi cauzata de

imbolnavirea mamelei, dupa cum se poate datora si alimentatiei, medicamentelor dministrate animalului, unor transformari provocate de microbii daunatori. Mirosul laptelui de vaca este caracteristic si placut.Laptele fiert are miros caracteristic, diferit de cel crud.

Laptele imprumuta cu usurinta mirosul altor substante cu care vine in contact (miros de grajd, de petrol, de peste).Cind se invecheste, laptele are miros acrisor, cu atat mai intens, cu cat este mai vechi. Aspectul laptelui este de lichid omogen, fara gunoaie si murdarii vizibile in suspensie, si fara sa lase depuneri de impuritati pe fundul sticlei sau bidonului.

Consistenta laptelui este fluida si anume curge ca un lichid. Nu se admite consistenta vascoasa, filanta sau mucilaginoasa, adica sa se intinde cind curge, sa fie balos.

PROPRIETATI FIZICE

Densitatea unui lapte normal este de 1,029 putind varia intre 1,027 Si 1,033. Aceasta inseamna ca un litru de lapte cantareste 1,029 kg la temperatura de 20°C. Aciditatea (acreala) dupa STAS 2418/1961 la laptele normal poate fi cuprinsa intre 15 si 19 grade Thorner ('T). Sub 15`T laptele poate proveni de la animale bolnave de mamita, sau este falsificat prin adaos de bicarbonat de sodiu sau alte substante chimice.